按照严格的学术划分，纯正鳕鱼指的应该是鳕科鳕属的鱼类，俗称真鳕。业界普遍认为纯正的鳕鱼只有三种，即大西洋真鳕、太平洋真鳕和格陵兰真鳕。

　　大西洋真鳕号称“鳕鱼之王”、“白肉之王”，其上颌隆突，下颌具显著触须，侧线在胸鳍处弯曲，背前区的距离不到总体长的1/3，体高为体长的1/5，体色多变，背侧及体上部的色彩由褐色渐变为绿色或灰色，腹部淡化呈灰白色，腹膜银色。大西洋真鳕原产于北大西洋寒冷水域，是全世界年捕捞量最大的鱼类之一，为高经济价值的食用鱼。

　　大西洋真鳕肉质雪白细嫩、肉厚无刺，适合煎、蒸、煮、炖等多种烹饪方法，但由于过度捕捞，从1970年开始，全球大西洋线%，这表明大西洋真鳕已成了濒危鱼种。

　　由于太平洋沿岸国家如我国、朝鲜、韩国、日本等对鱼类的鲜味要求较高，像太平洋真鳕这种肉味清淡的鱼类很难成为以上国家的热销鱼类。

　　中国的黄渤海也是太平洋鳕鱼的产地，年捕捞量也不少，不过沿海居民对它鲜有重视，市场价格一般在十几元一斤，甚至比很多“假鳕鱼”还要便宜，所以太平洋真鳕大多是制成冷冻鱼片出口国外市场。

　　阿拉斯加狭鳕又名黄线狭鳕、白眼狭鳕，俗称“明太子”，主要分布在日本海南端。狭鳕身形偏长，后部侧扁，眼间隔小于眼径，口大，下颏须约等于瞳孔的1/2，下鳃盖骨与后匙骨很厚，体背侧橄榄色，腹侧银色，两侧有纵行暗黄斑。背鳍与胸鳍暗橄榄色，臀鳍与腹鳍灰色。与上述三种真鳕不同的是，阿拉斯加狭鳕的下颌前端较上颌长。

　　大多数阿拉斯加狭鳕鱼片用来制成鱼块，这些鱼块随后加工成裹面粉和黄油的油炸鱼肉制品，大型快餐连锁店如麦当劳和汉堡王均使用阿拉斯加狭鳕作油炸鱼排；未加工成鱼块的鱼片则以单冻品销售。

　　如果将范围扩大到鳕科鱼类的话，那么下面这几种鱼也可以说是鳕鱼家族的一员，是纯正鳕鱼的近亲。

　　黑线鳕是北大西洋名贵的食用鱼，蛋白质含量非常丰富，而且它脂肪含量极少，是一种非常健康的食用鱼，绝大多数黑线鳕被加工成冷冻鱼片出口到欧美，在国内市场比较少见。

　　青鳕体型大小与真鳕相差不大，但鳞片颜色较深，无斑纹，整体呈现绿色，侧线及腹部色淡，下颌具一短小颏须。青鳕一般是大西洋真鳕的副产品，商业价值较小。

　　绿青鳕是一种重要的商业鱼类，商业价值较高，可冰鲜、晾干或者腌制，风味比较独特，烟熏之后的口感和三文鱼很像，无论是煎、炖还是烤都非常美味。

　　魣鳕的另外两种近缘的欧洲深海鱼为西班牙魣鳕（即地中海魣鳕、长体魣鳕）和蓝魣鳕。

　　同属蓝鳕属的还有南蓝鳕，又名新西兰长尾蓝鳕鱼，是新西兰特有的鳕鱼，肉多且厚，肉质非常鲜嫩弹滑，骨刺很少，被认为是新西兰最好吃的鱼之一。

　　值得注意的是国内也有将银鳕鱼当成“蓝鳕”的习惯，其实两者并无关系，下文有介绍。

　　江鳕是鳕科江鳕属鱼类，俗称山鳕、山鲶鱼，体长，前部圆筒状，后部侧扁，形似鲶鱼，头大，稍平扁，鼻前有1对小须，下颌有颏须，具有两背鳍、一臀鳍，第一背鳍短小，第二背鳍与臀鳍很长，并相对，胸鳍与腹鳍均小，体色变化很大，通常背侧为暗褐色或灰褐色，秋季为灰绿色；腹侧较淡；体侧和鳍上常有许多不规则的黑斑与黄斑，鳍边缘黑色。

　　江鳕是鳕科鱼类中唯一的淡水种类，生活于欧、亚及北美的冷水江河及湖泊中，也是中国冷水鱼类的珍稀物种，主要分布于额尔齐斯河流域和乌江上游，是世界抢救性开发的品种之一，在国际上属于高端消费品种，但自然产量很低，远远不能满足市场需求。

　　江鳕肉质细嫩，无脊间刺，www.1981986.com味道鲜美。江鳕肝脏占其体重的6－9%，食用极佳。

　　，主要包括欧洲无须鳕、澳洲无须鳕、北太平洋无须鳕、双线无须鳕等。白鳕体长头大，与真鳕相比较为明显的区别在于其下颌无须，肉质较为松软，脂肪含量较真鳕高，市场价格比真鳕低。

　　下面要介绍的这几种鱼，虽然名称里都带有“鳕”字，却和鳕鱼并无关系，不过他们也是各有特点，其中有些鱼的肉质味道并不逊于鳕鱼。

　　银鳕鱼在国内市场较为有名，实际上没有银鳕鱼这个种类。通常被称为银鳕鱼的鱼类有两种，一种是俗称智利海鲈的犬牙南极鱼，属于鲈形目；另一种是阿拉斯加银鳕鱼，俗称黑鳕，属于鮋形目裸盖鱼属。两者外形相近，不过犬牙南极鱼的鳞片比黑鳕略大，体型也更大一些， 颜色偏灰色，不像黑鳕的鳞片那么黑。

　　而阿拉斯加银鳕鱼主产于北太平洋海域，鳞片黑且密，圆形细鳞上带有黑点。如下图所示黑鳕的体形是呈圆筒型，一般的切片直径也就10公分左右，没有太大的规格，皮色较深，鳞片较小。

　　一是无论哪种银鳕鱼都没有像真鳕一样的明显侧线；二是这两种银鳕鱼颜色都比真鳕要深得多。

　　我国虽然不是银鳕鱼的传统消费国，近些年进口量也在迅速攀升，其中2011年我国进口了1000吨阿拉斯加银鳕鱼。因此从某种程度上说，银鳕鱼已经成为了国人心目中鳕鱼的真正形象。

　　扁鳕价格在每千克15美元左右，是比龙虾还贵的高档鱼类，因此在国内如果看到两种名称同为鳕鱼的鱼类价格却相差甚远，也不难理解了。

　　需要注意的是国内市场上有不少价格低廉的“鳕鱼”，这种被奸商冠名为“水鳕”的鱼类其实是异鳞蛇鯖和棘鳞蛇鲭（俗称油鳕、油鱼）。

　　油鱼个体小，常见个体长5-10厘米，外表与真鳕接近，不过真鳕鱼段皮发白或灰白，而油鱼皮呈灰黑色，色泽深；鳕鱼的鳞片非常锋利，摸上去像针刺一样，而油鱼的鳞片则无此特征。

　　油鱼含脂量高，油鱼体内肌肉和骨骼含有近20%的油脂，其中又以一种被称作蜡酯的物质为多。这种蜡酯不但不能被人体消化，还是油质的。所以如果一次摄入过多的话，就可能会导致腹泻、肠胃痉挛等不适。

　　因为会引起腹泻，有的国家如日本和意大利，就明令禁止这两种鱼的进口；而另一些国家，比如包括台湾地区在内的我国，以及大部分东南亚国家，不限制这种鱼的贸易和食用；还有的国家，比如美国，曾经禁止过这种鱼的进口（1990年），而后又解除了贸易限制。

　　1、从价格上分辨。油鱼的种类多，品质差，价格一般不会超过20元。鳕鱼的价格至少每斤在80元以上，品质好的则要几百元了。如果你在超市里花了10-20元买到了鳕鱼，可以断定你买的是油鱼。

　　2、从外观来分辨。一般来讲，鳕鱼的上颚略长于下颚，鱼鳞成圆片状，长有明显的侧线。油鱼的鱼皮粗糙，鱼鳞呈针状，有斑点。通常我们采购到的是鳕鱼的冷冻制品，因为鳕鱼的体积比油鱼大，所以横切面大的是真鳕鱼，横切面小的可能就是油鱼了。

　　3、从肉质来分辨。油鱼鱼肉纤维粗糙，肉色暗淡，水分多，解冻后肉质松弛，鱼皮呈网状，鱼肉切片有明显的红线并呈椭圆状；而真鳕鱼肉质细小精致，肉色乳白，不透明。

　　4、从成菜来分辨。一般清蒸或者油煎后，油鱼会释放大量水分，鱼肉易碎，难用筷子夹起，口感差，肉质发粗；而真鳕入口即化，口感爽滑细嫩，味道鲜美。

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